很多人都会在生活中喝点红酒，但有时会碰到坏酒，为什么为会有坏酒，告诉你坏酒的三大因素。

今个星期我身在英国伦敦，联同其他业界人士，出席世界知名的葡萄酒杂志Decanter的年度大赏品评会。评审中包括各地的酿酒师、葡萄酒大师、侍酒师及酒评人等，评审时会以地区分组，三个人为一组，二十分为满分，每天品尝约八十款酒，为期五日，务求找出优质的葡萄酒，冠以金、银、铜奖，为顾客提供参考值高的购买指引。这个世界性的杂志评审结果将于半年后公告天下，届时顾客可根据奖项，找寻适合自己的美酒。

　　我们在葡萄酒评审品酒时，每款酒需时约三分钟，依据酒的外观、香气和味道给酒打分。酒的分数是以三位评审各自的分数加起来之总和，期间评审之间会因意见不同而互相讨论再定夺。有时争论到了瓶颈位，可能要邀请地区主席评审带领，再拍板决定最后分数。

　　葡萄酒评审时，遇上坏酒不是意外。

　　因为各地的葡萄酒风格有异，遇上好的酒固然开心，但评审过程中往往会碰到质素极差的例子，感觉不好受。今天我被编排评核中东、远东及亚洲的类别，评审了七十款红白酒，虽然当中有好几瓶突出酒款，但却竟遇上很多坏掉的酒，有点失望。

　　专业评酒人当评审时，经常会遇上坏酒的诱因有好几个，程度越大，酒越难喝。以下是我今次碰到的三个大问题：

　　TCA霉菌

　　以前曾经撰文描述过如何分辨这个主要从木塞沾染过来的霉菌，不再在此烦絮重复了。凡在酒的气味感受到带点漂白水味、旧报纸、湿过的旧纸皮，酒又失去原本应有的果香果味，代表酒感染到若干程度的TCA霉菌，不适合饮用的了。这次我碰到很多，当中一瓶泰国酿造的酒，TCA污染非常严重。

　　酒厂卫生对最后产酒质素有莫大影响，新产酒国必须正视及严格执行，否则难以提高竞争力。

　　过度萃取(Overextracted)

　　酿红酒时酒厂必须要适量地把葡萄皮内丹宁、味道和颜色萃取，好让酒味更复杂细致，但有时个别酒厂会一个不留神地过分萃取，导致酒色如墨，且酒味过浓、硬丹宁过高，苦涩味明显，酒体不平衡，饮用时不觉得是享受。新旧世界中，个别酒庄以为酒评人或顾客喜欢特浓的红酒而故意高度萃取，可是就算是特浓咖啡(Espresso)，也讲究平衡吧!个别中国酿制的葡萄酒质素不俗，就是过分地萃取，破坏了酒的平衡。

　　Brettanomyes酵母菌作怪

　　假如酒厂内有果蝇或其他昆虫从别处带来一定份量叫Brettanomyces的酵母菌(简称Brett)，又或者购入了已经受感染的木桶，酿制中的酒便会出现一些味道，包括药水胶布、消毒液、马槽、旧马鞍、泥土、奶酪等。少量的Brettanomyes或会增加酒的风味，过量的便会大大影响味蕾享受。昨天我刚遇上一瓶以色列制的红酒，酒味充满金属和消毒药水的怪味，非常倒胃口。酒厂可小心使用二氧化硫，抑制Brett的繁殖。

　　酒厂卫生管理对酒质非常重要，新的酿酒国度必须小心处理，否则酒质难以跟传统酒国争一日之长短!

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