Life 与伺酒师聊葡萄酒

 红酒让李文志爱之深

     随着中西文化的不断交融，葡萄酒越发受到国人的喜爱。温文尔雅的酒会、踌躇满志的签约仪式或奠基典礼等场合，葡萄酒已成为不可或缺的成员。美酒与美食向来是对孪生兄弟。葡萄酒与美食怎样搭配才算珠联璧合，如何品葡萄酒才更香醇。上周美食派对来到张裕名品专卖店，该店老板李文志是位受法国食品协会及日本国家认证的葡萄酒伺酒师。在他那间弥漫着葡萄酒芬芳的店堂里，我们聊起了葡萄酒的话题。    

     好吃佬 冉毅维：你从事酒业有多长时间了？最喜欢喝什么酒？

     李文志：从19岁起我便涉足酒业，至今已有17个年头了。虽然尝过各式美酒，但最钟情的还是红酒。在台湾，我有一帮爱好红酒的朋友。还记得，我们曾经痴迷到大家凑钱去买一瓶价值20万元的红酒。    

     好吃佬 郝宇：一般人喝红酒，把它当作时尚、优雅的生活方式。你为什么对红酒如此痴迷呢？

     李文志：那是因为，红酒是一种有生命力的液体。由于红酒中含有一种叫作“丹宁酸”的成分，丹宁酸跟空气接触后产生的变化是非常丰富的。品红酒也能品出坚果味、香草味等，你们感受过吗？    

     好吃佬 赖嘉亮：身为伺酒师，能透露一下你的酒量吗？

     李文志：其实对于伺酒师而言，酒量的大小并非决定其品酒的能力。就我而言，或许是因为出生在酒乡的缘故（李文志出生在台湾金门，那里以盛产高梁酒闻名），多少带着几分海量的潜质。记得我第一次喝酒，就畅饮了一斤半高梁酒。现在要想灌醉我，可能得准备40瓶红酒。    

      好吃佬 张洁：伺酒师应具备哪些素质呢？

     李文志：身为一名伺酒师，除了精通酒文化、能分辨出酒的年份外，更关键的还要能准确判断出一瓶酒的“适饮期”。

     拿红酒来说，如果开瓶即饮，不但感受不到红酒的香味，反而会有种苦涩感。一般而言，像张裕解百纳、舌龙珠等常见的红酒的适饮期，应在开瓶半小时后饮用。此时，红酒中的丹宁酸与空气接触且充分氧化，浓郁的香味才会流露出来。而白葡萄酒，则最适宜在冰镇下的8摄氏度左右饮用。    

     好吃佬 王莉：对于伺酒师而言，味蕾应该要相当的灵敏。那么，你是如何保持味蕾的灵敏度呢？

     李文志：首先，对于花椒、烟等刺激性物质我是不会碰的。其次，每个月我都会作两次为期4天左右的断食。其间只喝些清水，为的是让味蕾得到充分的休息，同时排出体内毒素。此外，我还很注重锻炼身体。在台湾我就有晨跑的习惯，现在到了重庆，我仍然坚持每天早上从观音桥跑到解放碑。

Life 美酒与美食

    NO.1 红酒    

     伺酒师支招：一般而言，红酒宜佐红肉（如牛肉等）。李文志告诉我们，红酒的口感大多偏酸、涩，可为食物解腻、去腥。在吃“焖”和“炖”的肉时，宜选口感柔顺的淡雅型红酒；而吃浓味稠汁的肉时，宜选口感较重的浓郁型红酒。如果一顿饭开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒。

    ■港式小菜打动芳心

     红酒似乎天生就与女人连在一起。不那么艳丽的红，但高雅纯净；不那么浓烈刺激，但幽香醇厚。女人追求情调，希望菜品独具匠心。邀她到龙湖的滋味缘私房菜去吃港式菜品，再配上浪漫的红酒，定能打动她的芳心。　

     滋味缘的港式菜品讲究造型精美、中西合璧。像“奇妙凤尾虾”、“金丝香芋丸”、“鲜虾多士鱼”等，吃上去都很有异域风情。虽说红酒宜配红肉，但有时也有例外，关键是看这些菜用的是什么酱汁。从汁酱去考虑配酒，如“奇妙凤尾虾”选用芝士、沙拉酱调味，让海鲜变得浓郁如红肉。此时选择红酒，应为最理想的搭配。

    ■法国大餐提升红酒浪漫

     提到红酒，便会想到浪漫的烛光晚餐。如果你今晚准备吃西餐，不妨到布侬阿努去尝尝那里正宗的法式大餐。加上红酒助兴，就更有法国葡萄庄园的感觉了。

     要喝红酒，布侬阿努有两道菜特别适合。“法式鹅肝千层菲力佐红酒酱”和“法式鹅肝菲力牛排”。鹅肝和菲力牛扒都是法餐中的经典，加上红酒酱佐餐，味道会更醇厚。

　　NO.2 白葡萄酒　

     伺酒师支招：白葡萄酒宜佐白肉(如鸡肉、鱼等)。与红酒相比，白葡萄酒更像是种天然的饮料果香芬芳，它能清洗味蕾，为菜品提升鲜味。清淡菜品与白葡萄酒相得益彰，而麻辣、烧烤的菜佐以白葡萄酒会更加味美。

    ■吃麻辣菜有新地标

     在重庆，吃麻辣菜可谓信手拈来。如想尝尝麻辣新口感，小记手上倒有两个地方值得特别推荐。一是银河大酒店的湘菜，二是七十二行的烧烤菜。

     湘菜（即湖南菜）多以香辣为特色，很适合重庆人的口味。加上最近“超女”热播，湘菜多少也能沾些人气。此次银河大酒店新推的5款湘菜，不仅选料考究，其口感更是保留了原汁原味的湖南乡土风情。其中，“农家小炒烟笋”和“腊八豆炒鱼籽”特别味美。“农家小炒烟笋”属湖南士家菜，采用湖南的楠竹笋（立春前的笋子）晒干烟熏后，辅以湖南腊肉炒香而成。其口感脆嫩、熏香，回味悠长。    

     而七十二行的烧烤菜则个个红亮诱人、孜香扑鼻，加上其皮酥肉嫩、汁多入味，特别适宜下酒。尤其值得一提的是，这些烧烤菜，如串烤鲫鱼、火焰牛柳等，大多采用客前烹饪。现烤现吃的烧烤菜，感觉风味更佳。加上现场观看大厨的厨艺展示，更是别有一番休闲的滋味。