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法国人的秘宝

来源: 红酒客    作者: CHEN    2012-07-31 14:07:51


法国人的红酒一向出名,就像上帝给浪漫的法国人的礼物,这礼物不仅仅是享受,也是让法国人保持健康的原因之一,在法国,患动脉硬化和心血管病的比例是欧洲国家中最低的,这功劳很大一部分是红酒的原因。

波尔多酒应该是名气最大的,也有世界上最好的红葡萄酒。但地理上比它稍偏东南的朗格多克-罗西泳地区,人们更认可的是博艮涅酒。博艮涅酒质量普遍较好、也很稳定,但物美价廉的很少见。依笔者之见,波尔多和朗格多克-罗西泳地区在土质、气候、葡萄品种等方面的差异的确没有大到令人吃惊的水平,不过波尔多地区对酒好像更精心、更专注,注重保证品质;而朗格多克-罗西泳产量偏高,价格上不去,利润当然也有限,所以在技术条件上也不易得到改善。  

除了上述这几个多少有点名气的葡萄酒产地之外,法国还有许多地方也生产品质不同的葡萄酒。例如,在西南部靠近地中海的部分阿尔代什地区,也有红、玫瑰红或白葡萄酒。用当地人的谚语说,那片土地“种下7棵栗子才能长出一棵栗子树。他们说的意思是这里的土地干燥、坚硬、石块遍布。要在这样的土地上种出好葡萄、生产出好葡萄酒来,要比波尔多或博艮涅的葡萄园主们多付出多少心血和汗水?看到他们生产出来的仍是好酒,而且价格便宜很多--你才能更深地理解法国人对葡萄酒的热情。  

法国的葡萄酒农,从生态上说,可分为两种。一种是“寄生”于某个大工业葡萄酒集团,生产的酒虽然仍可保留自己庄园的名份,但实际上葡萄酒庄园的拥有者,对生产和销售的直接影响有限。这样的好处是生产、销售的成本会降低,开拓市场相对容易,但质量和品牌可能受影响。另一种为完全家族式、作坊式的小规模生产,世代相传,产品直接面对消费者。在全球化、工业化的大背景下,能够坚持这样做下来的,或者已经有了足够的销售渠道、品牌优秀;或者就是产量有限、甘于现状。一般而言,有能力直销的,大都是好酒。决定不同庄园的葡萄酒之间差异的因素很多,有土质(沙、泥质,粘土质,石灰质……)和气候、葡萄采摘的时间或成熟程度、压榨-浸泡-发酵-酿造-清的过程、在橡木桶中储藏的方式、装瓶的时机、保存的方法、葡萄秧的年龄等等,但首先是葡萄品种和不同品种葡萄的混合比例。就像法国酒农们常挂在嘴边的一句谚语所说:“葡萄酒和香水一样,诀窍就在于如何组合。”上述这些因素都碰上了,那就是佳酿。  

据统计,法国1950年人均年消费葡萄酒100升,今天则只有50升。虽然喝得数量少了,但是质量已经大幅提高。高品质的葡萄酒早已经登上寻常百姓家的餐桌。2003年,由于法国遭遇百年不遇的酷暑,葡萄酒农们可能酿出几十年来少有的佳酿。首先,由于气温很高、雨水充足,加快了葡萄的成熟。葡萄采摘的时间比往年提前了2到4周。例如,薄若来新酒的采摘日期为8月14日,上一次在这个日期附近开始采摘的年份是500年以前。而酿造波尔多干白葡萄酒的酒农,则从8月11日就开始收葡萄了,上一次早于这个收获日期的年份是1893年。不过,不是酷暑和提前收获就一定能让人喝上好酒。这就要看酿造过程中,他们如何对付已经被阳光和干旱吸透了的葡萄。酸度和糖分的比例是两个主要的障碍。酸度过低,葡萄酒的味道可能会过于平淡。这也是欧盟今年特别批准法国酒农可以和美洲、澳洲酒农们一样,利用酸化处理技术酿造葡萄酒的原因。而糖分过多,口感会更变化,对酒精浓度也有影响。去年秋天,法国许多葡萄酒产地都湿冷多雾,这对于刺激葡萄充分发酵、产生多层次的口感很有好处。另外,由于日照过于强烈,葡萄产量普遍减少,这对酒的价格而言当然不是好消息。  

朗格多克-罗西泳地区一家有两百多年历史的葡萄庄园——莱萨科庄园的主人说:葡萄酒就像艺术一样,要认真待它、不可粗心大意,要有足够的耐心,有时还需要毅力——当然,还得加上好运气!2004年正是这样一个充满了挑战的年景。美食中的法兰西之谜,又要接受新的考验了。