法国人的红酒一向出名，就像上帝给浪漫的法国人的礼物，这礼物不仅仅是享受，也是让法国人保持健康的原因之一，在法国，患动脉硬化和心血管病的比例是欧洲国家中最低的，这功劳很大一部分是红酒的原因。

波尔多酒应该是名气最大的，也有世界上最好的红葡萄酒。但地理上比它稍偏东南的朗格多克－罗西泳地区，人们更认可的是博艮涅酒。博艮涅酒质量普遍较好、也很稳定，但物美价廉的很少见。依笔者之见，波尔多和朗格多克－罗西泳地区在土质、气候、葡萄品种等方面的差异的确没有大到令人吃惊的水平，不过波尔多地区对酒好像更精心、更专注，注重保证品质；而朗格多克－罗西泳产量偏高，价格上不去，利润当然也有限，所以在技术条件上也不易得到改善。　　

除了上述这几个多少有点名气的葡萄酒产地之外，法国还有许多地方也生产品质不同的葡萄酒。例如，在西南部靠近地中海的部分阿尔代什地区，也有红、玫瑰红或白葡萄酒。用当地人的谚语说，那片土地“种下7棵栗子才能长出一棵栗子树。他们说的意思是这里的土地干燥、坚硬、石块遍布。要在这样的土地上种出好葡萄、生产出好葡萄酒来，要比波尔多或博艮涅的葡萄园主们多付出多少心血和汗水？看到他们生产出来的仍是好酒，而且价格便宜很多--你才能更深地理解法国人对葡萄酒的热情。　　

法国的葡萄酒农，从生态上说，可分为两种。一种是“寄生”于某个大工业葡萄酒集团，生产的酒虽然仍可保留自己庄园的名份，但实际上葡萄酒庄园的拥有者，对生产和销售的直接影响有限。这样的好处是生产、销售的成本会降低，开拓市场相对容易，但质量和品牌可能受影响。另一种为完全家族式、作坊式的小规模生产，世代相传，产品直接面对消费者。在全球化、工业化的大背景下，能够坚持这样做下来的，或者已经有了足够的销售渠道、品牌优秀；或者就是产量有限、甘于现状。一般而言，有能力直销的，大都是好酒。决定不同庄园的葡萄酒之间差异的因素很多，有土质（沙、泥质，粘土质，石灰质……）和气候、葡萄采摘的时间或成熟程度、压榨－浸泡－发酵－酿造－清的过程、在橡木桶中储藏的方式、装瓶的时机、保存的方法、葡萄秧的年龄等等，但首先是葡萄品种和不同品种葡萄的混合比例。就像法国酒农们常挂在嘴边的一句谚语所说：“葡萄酒和香水一样，诀窍就在于如何组合。”上述这些因素都碰上了，那就是佳酿。　　

据统计，法国1950年人均年消费葡萄酒100升，今天则只有50升。虽然喝得数量少了，但是质量已经大幅提高。高品质的葡萄酒早已经登上寻常百姓家的餐桌。2003年，由于法国遭遇百年不遇的酷暑，葡萄酒农们可能酿出几十年来少有的佳酿。首先，由于气温很高、雨水充足，加快了葡萄的成熟。葡萄采摘的时间比往年提前了2到4周。例如，薄若来新酒的采摘日期为8月14日，上一次在这个日期附近开始采摘的年份是500年以前。而酿造波尔多干白葡萄酒的酒农，则从8月11日就开始收葡萄了，上一次早于这个收获日期的年份是1893年。不过，不是酷暑和提前收获就一定能让人喝上好酒。这就要看酿造过程中，他们如何对付已经被阳光和干旱吸透了的葡萄。酸度和糖分的比例是两个主要的障碍。酸度过低，葡萄酒的味道可能会过于平淡。这也是欧盟今年特别批准法国酒农可以和美洲、澳洲酒农们一样，利用酸化处理技术酿造葡萄酒的原因。而糖分过多，口感会更变化，对酒精浓度也有影响。去年秋天，法国许多葡萄酒产地都湿冷多雾，这对于刺激葡萄充分发酵、产生多层次的口感很有好处。另外，由于日照过于强烈，葡萄产量普遍减少，这对酒的价格而言当然不是好消息。　　

朗格多克－罗西泳地区一家有两百多年历史的葡萄庄园——莱萨科庄园的主人说：葡萄酒就像艺术一样，要认真待它、不可粗心大意，要有足够的耐心，有时还需要毅力——当然，还得加上好运气！2004年正是这样一个充满了挑战的年景。美食中的法兰西之谜，又要接受新的考验了。