作为最知名的起泡酒，二次发酵所形成的香槟佳酿以迷人的香气和口感，成为应景喜庆与浪漫气氛的最佳开瓶之选。

不知道从什么时候开始，香槟（Champagne）就跟玫瑰、钻石一样，成了爱情的同义词。法皇路易十五的情妇庞芭朵夫人说过一句名言：“香槟是唯一让女人喝了之后依旧美丽的葡萄酒！”她弃红白酒而独钟香槟的故事，让无数爱酒人士至今仍津津乐道，或许也为这会冒泡的神奇液体平添了几许传奇浪漫色彩。关于香槟的起源说法很多，现在一般相信最早的起泡酒是1650年左右出现在英国。不过真正掌握了起泡酒的酿造方法，并奠定今日香槟的基本风貌，最功不可没的还是17世纪时法国香槟区圣本笃教会的唐培里侬 （DomPérignon） 修士。

有趣的是，当年酿酒技术不像今天这么进步，酿造静态酒时若没控制好，装瓶后酒里残存的酵母便有可能再度进行发酵，让酒里出现二氧化碳的气泡，这对于酿酒师来说是个令人头痛的问题。唐培里侬修士奉献一生之力，原本是为了找出解决这个酿造过程瑕疵的方法，好让酒里不再出现“恼人的”气泡（那个时代的玻璃瓶品质较差，二次发酵产生的气泡也常让酒瓶发生爆炸）。没想到，法国人意外地逐渐喜欢上有气泡的白酒，这位原本跟气泡誓不两立的修士于是从善如流地变成了最懂酿造起泡酒的酿酒师，他穷尽一生研究气泡在酒里的成因，为整个香槟区留下不可磨灭的重大贡献，因此在当地随处可见他的雕像和画像，是标杆性的精神象征。

香槟的葡萄品种

香槟区位于法国北部，距离巴黎大约两小时车程。由于气候较凉爽，主要种植黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）三个葡萄品种，这也是当地法定的葡萄品种，其中又以前两者的品质较佳。我们一般见到的香槟都是浅金黄色的，为何使用了黑皮诺和皮诺莫尼耶这两个红葡萄品种酿出的不是红香槟呢？原来红葡萄酒的颜色都是来自葡萄皮，如果酿造时不让皮跟汁接触，酿出来的酒颜色依然会跟白葡萄酒一样。相对的如果进行短暂的浸皮，酿出来的就是桃红香槟了。红葡萄品种为香槟带来的是比较坚实的酒体以及浓郁的果味，而霞多丽贡献的则是细致柔美的口感，一般来说只有当霞多丽成熟的状况特别良好、酒体比较饱满的情况下，才会以100 %的白葡萄酿造香槟，这种香槟被称作“白中之白”（Blanc de Blancs）。相对的，如果完全使用红葡萄酿造，则称作“黑中之白”（Blanc de Noirs）。

香槟的酿造

让葡萄酒产生气泡有很多种方法，但在香槟区只能用一种方法，就是所谓的传统香槟法（Méthode Champenoise，或称Méthode traditionnelle、Méthode classique）。首先，不同葡萄品种收成后，会被分开酿成酒精度大约九度的静态干型白葡萄酒，此时称作原酒，以低温储藏于不锈钢罐中。由于香槟区的气候较不稳定，为了达到每年品质以及品牌风格的一致，通常酿酒师会根据经验，挑选不同年份和不同葡萄品种的原酒，以适当的比例进行勾兑，然后装在玻璃瓶里。一般香槟厂只在气候特别完美的年份里才生产单一年份的香槟，然而每年酿造的原酒都还是必须保留一部分，以供将来的勾兑之用。所以，如果我们在香槟的酒标上找不到年份的标示，那么它就是混合了不同年份原酒的“无年份”（Non-Vintage，简称NV）香槟。

接着，酿酒师会在勾兑好的原酒里加入糖与酵母的混合物（称作Liqueur de triage），并用铁盖暂时将酒封装起来。酵母有了糖分作为食物，发酵又再度开始进行，称作瓶中二次发酵。一两周后，糖分完全被转化成酒精和二氧化碳，酵母于是死亡，变成白色粉状的渣，沉淀在瓶底。此时瓶中大约可以达到五倍的大气压力。

为了让香槟发展出更丰富的香气和口感，香槟区规定无年份香槟必须继续浸泡着死酵母培养十五个月，而年份香槟则必须达到三年以上。经过这样的处理，香槟里会增添烤面包、饼干和坚果等迷人的风味。为了在培养完成后将死酵母渣除去，香槟区发展出了独特的转瓶除渣法。若是到香槟区去参观，你会看到他们在石灰岩的地下开凿出动辄长达数十公里的地下酒窖，里面装满数以百万计的香槟，极为壮观。其中有些A字形的木板架子上开了一排一排的孔，上面或斜插或倒插着许多香槟，这就是正在进行转瓶除渣的香槟。每天，转瓶工会给每个瓶子转动八分之一周，同时让瓶底往上抬高一点角度，大约经过八周以后，整个瓶子会接近完全倒立的姿势，而原本沉淀在瓶底的粉状酵母残渣也都会移到瓶口处。此时将倒立的瓶子前端放入低温液体里，带着酵母渣的一小部分酒便会结成块状，将瓶盖打开后，渣块便被压力推出，留下清澈的酒。此时再补点酒进去，如果酿造带甜的香槟则会同时加进一些糖，然后用软木塞、铁丝铁盖和瓶帽封装，香槟就大功告成了。由于人工成本增高加上机械技术进步，现在还使用人工转瓶的酒厂是越来越少了，而使用一种称作Gy ropalette的机器，可以一次转动200瓶酒，而且可以缩短好几倍的时间，品质完全没有差异。所以现在游客们到香槟厂看到的人工转瓶，就像是传统技艺表演一般，有人来看的时候才比画两下。

虽说香槟区是最有名的起泡酒产地，但并不表示其他地区的起泡酒就不值得一试。在法国，像阿尔萨斯、勃艮第、卢瓦尔河、朗格多克等许多产区也用当地葡萄品种酿造优秀起泡酒。而其他国家，例如西班牙、意大利、美国、澳洲，甚至是英国，也有以传统香槟法酿造的高级起泡酒，尝起来完全不比香槟逊色，而价格则是平易近人多了。

开瓶小技巧

由于香槟和起泡酒在瓶中有着强大的气压，使得开启它们不但是件体力活，还是件技术活。每年全世界各地都有人在开启它们的时候受伤，被木塞击中眼睛而有失明之虞的也不在少数。一般开起泡酒的场合是要尽量避免摇晃的，取出木塞时也要尽可能避免“砰”地一声，而是“嘶”地一声，我们常形容为“少女的叹息”，是不是很有意境呢？如何优雅地开瓶，这里有几个小小的秘诀和大家分享——最好前一天就将它静置，开瓶前一小时左右将它冰镇，因降温有助于酒中二氧化碳压力的稳定。轻轻撕开瓶帽，将铁丝旋松，小心取下固定在软木塞上的铁盖。从此时开始，就必须用左手大拇指紧扣塞子，而且瓶口不能对着人以及易碎品！接着，不是扭软木塞，而是用右手握着瓶底加以转动。转动使得塞子变松，很容易就会被瓶子里的压力给推出来了。

还有一种比较华丽的开瓶法，是使用香槟刀将瓶口一小段玻璃连着木塞一起斩去，这是在拿破仑时代所发明的。当年法国军队东征西讨，打了胜仗时军官们要开香槟庆功，于是豪迈地抽出军刀一挥，香槟应声涌出，那真是一个英姿勃发呀！只不过这种开法相当需要经验，如果用力失当，往往会让半个酒瓶炸得四分五裂，那就当不成英雄，反成狗熊了。

（本文选自林殿理最新专著《微醺之美》，龙门书局出版，作者授权刊登。林殿理（Denis），葡萄酒作家和培训讲师，持有英国WSET葡萄酒与烈酒教育讲师认证、波尔多葡萄酒学校国际讲师资格等）

① DUVAL-LEROY杜洛尔香槟拥有小麦的金黄色，气泡轻盈。首先感受到紫罗兰的花香，继而传来焦糖梨、肉桂和香草的芳香。

② PALMER巴勒曼香槟酒色淡金，气泡细腻、悠长，香气高贵，有鲜黄油、榛果的香气，入口圆润、味道平衡和谐，有榛子混合姜饼蛋糕的香味

③ Nicolas Feuillatte – Palmes d’Or丽歌菲雅金棕榈香槟酒液呈现浅黄色调，有精致气泡，在复杂的花香味道之余还有糕饼、焦糖以及淡淡的茴香、茴芹和柠檬皮的清香。口感顺滑平衡的上乘之作。

④ JACQUESSON雅克森香槟酿732号风格华美、矿物气息浓郁的上乘之作，曾在《葡萄酒倡议者》杂志中获得90分。芳香馥郁，风味明快，口感精妙，回味悠长。

⑤ Amour de Deutz蒂姿艾沐香槟酒体清澈并泛有淡淡的黄金色。精制微妙的气息，混和了金银花香气，并有鲜明的桔子和克莱门氏小柑橘香味，余味绵长。

⑥ TARLANT塔兰传统干型香槟有可爱的金色和精致的气泡。口感强烈、有力而又不失精致，有黑比诺的果香以及柑橘类和烤面包的香味。

⑦ Laurent-Perrier罗兰百悦特酿桃红香槟橙红色清澈的酒体，有着草莓、红浆果、覆盆子和黑樱桃的浓郁清爽果香，收结时口感饱满，柔顺。

⑧ PIPER-HEIDSIECK白雪紫醇酒体带有一种温暖的古铜色，入口有紫罗兰的花香，继而是焦糖梨、肉桂和香草的芳香。新鲜润滑，口感柔和。

⑨ Philipponnat菲丽宝娜粉红香槟金黄色中带有玫瑰红色与华丽的紫铜色调，气泡持久，带有山莓和野生樱桃等红浆果的香味，非常适合作为开胃酒，或者与甜品配食。

⑩ TAITTINGER泰亭哲香槟酒体呈亮丽的浅金黄色，气泡细腻持久，香气浓郁清新，带有水果和烤面包的清香，同时散发出香梨、白色花朵和香草的气息。

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