红酒为什么有水果味，我想很多人都会有这种经验，喝红酒的时候会感觉出很多不同的味道，有各种水果味道。品酒笔记常提到葡萄酒有许多香气与味道，譬如草莓、巧克力、香草、皮革，这些味道到底怎么产生？

    常有人问品酒笔记（Tasting Note）中提到的许多香气与味道是真的存在吗？如果葡萄酒是由葡萄酿造而成的，它怎么可能有草莓、巧克力、香草、皮革的味道？

　　要了解这些味道的来源，我们得从酿酒工艺说起。葡萄汁本身包含了果汁与果渣，当它们与酵母接触时，酵母开始吸取果汁内的天然葡萄糖，之后继续繁殖。

    就如所有生物，繁殖过程均出现副产品，其中有最重要的酒精，二氧化碳及200多种的酯类（esters）。后者是酒精与果酸结合的物质，是葡萄酒在微氧过程中产生的复杂香气的来源。这些芳香酯帮助我们在闻葡萄酒时联想到香气的名称，例如坚果、饼干、苹果等。这并不代表葡萄酒内有这些物品，而是芳香酯为我们的鼻子提供了一丝线索，然后我们以过去的饮食经验推断出香气名称。

　　每一个葡萄品种具有独特的酯类结构而大部分是在果皮内，其浓度与品种有关，在发酵前酯类香气是检测不到的。发酵过程将果实中的酯类释放出来，让鼻子更容易嗅到它们。酯类浓稠的葡萄品种包括琼瑶浆（Gwuerztraminer）、雷司令（Riesling）与麝香（Muscat），酿造出来的葡萄酒香气独特——琼瑶浆有浓浓的荔枝香气，雷司令有清淡的苹果及矿物味，成熟的雷司令更有惊人的汽油味，麝香则有甜甜的花香味。

    品酒三部曲包括观色、闻酒及品尝。葡萄酒色泽显示其健康与酒龄，酒香提供了许多葡萄品种的信息及葡萄酒的熟化与储存状况，品尝是最后步骤，领略葡萄酒的各种滋味。

    闻葡萄酒时，所联想到的香气与葡萄酒在口腔里的味道，绝对是不一样的。世界上不可能有一款葡萄酒口味像巧克力、坚果与草莓，只是它的香气让人想起这些物品而已，味道始终以果实酸与涩味为主。因此，对刚接触葡萄酒的人士来说，葡萄酒的味道与嗅觉有天渊之别，常让人措手不及。

     人类有强大的适应能力，在品尝葡萄酒的当儿，大脑正努力地累积各种酯类的表达知识。虽然人类的鼻子能够察觉1万多种气体，能够同时辨别出的气味名称不超过15种。这也是为什么葡萄酒消费者有时会认为葡萄酒的味道都是大同小异，无法明确地指出香味名称.

    品酒是一门技术，需要刻意地培训感官，才能增进嗅觉与味觉记忆力。葡萄酒本身所散发出的香气可分成三层，第一层是果实香，不需摇晃酒杯就可闻到的香气。接着，轻轻将酒杯摇晃，葡萄酒便散发出第二层气味，通常是香草之类的非果实香。这与葡萄品种及种植气候有关，如果葡萄采摘时不够成熟，就会散发出与草叶有关的气体。葡萄酒要是经过橡木桶熟化，最后所呈现的香气将包括蘑菇、香料、坚果甚至皮革。这些与葡萄完全没有关系的气味是酒精与橡木单宁的副产品，熟化时间越长，气味越浓。

 　消费者如果想提升品酒技术，市面有售卖各类葡萄酒香气箱（aroma kit），里头盛载了许多种最常见的葡萄酒气味瓶子，供使用者训练嗅觉。用法是在品尝葡萄酒的同时，可即时运用香味箱来强化本身的嗅觉记忆力。虽然葡萄酒知识能增进品酒乐趣，但是太刻意表达会弄巧成拙。

   最近的一个葡萄酒展览会上，让我遇到一个超凡的人物。他对每一款葡萄酒都能嗅出20多种气味，在台上不停地列出香气名称，鼻子的灵敏度与辨别能力几乎无人能比，说服力反而降低了。

 　品酒知识不是一种炫耀的工具，更不是大师们的专利。它是一种历程的表现，透过基本步骤来品尝葡萄酒的鉴赏方式。在品尝的当儿来个小小思考，享受葡萄酒的美妙味道，这才是品酒的最大收获。

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