冰酒属于甜葡萄酒的一种，它是利用葡萄树上自然冻结的葡萄酿制而成。曾经有人是这样评价冰酒的：冰酒如同诗人充满想象与浪漫,像诗歌的韵律一样悠扬流淌,被誉为“葡萄酒世界女王”。

冰酒的产生是偶然天成的,但并不是所有地方都可以。因其对气候的要求很高,目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰葡萄。在这些地方,冰酒已成为他们一张夺目的名片。
德国的冰酒,甜度稍低,酒精度略低,细致优雅,口感清爽。因为德国属大西洋气候,一般葡萄在9月份采收,但做冰酒的葡萄则要等到冬季12月或1月,气温在-7～-12℃时才采摘。因为气候的不稳定,目前德国平均每3～4年才有一个冰酒年份。
在1985年后,使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下,奥地利冰酒几乎和维也纳的音乐齐名,成为舌尖上的“华尔兹”。在奥地利,有四个地区都能生产出冰酒:Wachau出产最被消费者追逐的冰酒,也是真正有资格具有陈放价值与潜力的;Burgeland产区的冰酒以香气精致、讨人喜欢、入口宽厚油烁著称;Styrie产区的冰酒以香气高贵、芳香著称,入口比较爽洁;Vienne产区的葡萄林遍布于山丘之上,被著名的维也纳森林包容着,这里的冰酒也像维也纳的音乐一样,容易打动人们的最深处。
加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒的老家――德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大,冰酒的生产和酿造受VQA的管制,最重要的一条规定是冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。加拿大有四个冰酒产区,其中安大略省最为重要,安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件,其占加国冰酒产量的80％以上,独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。
并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验,并有幸酿成冰酒,只有那些长势强健,不惧严寒,到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩,葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种,才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。
雷司令素有冰酒之母之称。它是最为高贵的白葡萄品种,具有很高的自然酸度。雷司令葡萄的生长期十分长,葡萄成熟得也很缓慢,酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味,并保持葡萄内较高的酸度,能很好的平衡冰酒中的甜度,使酒体丰满有层次,除了青柠檬、百花香气外,也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其他酿制冰酒的葡萄比较脆弱,产量更低更稀有。
威代尔是葡萄中也有被承认的混血美人。因其抗严寒能力较强,威代尔很适应严寒,它果皮厚、不易腐烂、易保存,在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是它酸度相对较低,酿成的冰酒更加甜腻些,生产出来的冰酒香气丰富细腻,经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟复合性果香,留香持久,是酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种。
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