葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也是一个较好的培养基。酒度低的葡萄酒很容易使微生物繁殖，这些微生物中有的对葡萄酒有益，但也有的对葡萄酒有害，因此在酿造过程中不仅要按时进行微生物的检查，同时也要注意以下事项，以防止有害生物的繁殖。

1. 葡萄采收时，要严格进行分选，将有病的和腐烂的葡萄分别存放。

2. 采收葡萄的容器、发酵、贮藏以及装酒等所用的工具必须注意经过合理的杀菌处理。

3. 葡萄采摘后要迅速运输及时加工处理不得存放过夜，超过24小时。

4. 发酵时应适当加入人工培养的优良酵母，并注意随时调节品温，不得超过30 C。

5. 红葡萄酒发酵时，要注意倒桶搅拌，使皮渣浸入醪液中。

6. 贮酒管理要按时添桶，保持满桶贮存，要注意不可用有病的酒添桶。

7. 在整个酿造过程中要适当应用二氧化硫，这样可以防止有害微生物的感染。

葡萄酒中最常见的有害物质有醋酸菌、酒花菌。

一、 酒花菌病害

酒花菌病害俗称“白膜”，当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触，在酒的液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中使酒变浑，甚至酒度降低，口味平淡并带有不愉快的怪味。

引起这种病的病菌即酒花菌（产膜酵母）在显微镜下观察形状很象酵母，但比酵母菌长略扁，它的大小为3—10×2─4微米，不产生孢子形态，能使糖发酵，好气性菌，没有空气不能繁殖，并能利用空气中的氧将酒分解成二氧化碳和水，据杜克洛研究结果，酒花菌分解80克酒精需要氧气100升，因此有了大量空气才能繁殖，其反应式如下：CH3—CH2OH + 3O2 → 2CO2 + 3H2O

1. 预防方法：

最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙，如无同品种酒添桶时，可采用下列的一种方法预防

（1）用二氧化碳或亚硫酸气体封桶；

（2）使葡萄酒液面有一层高度酒精。

2. 治疗方法：

葡萄酒在贮藏过程中如发现液面有一层酒花菌时，应立即设法除去，除掉方法是将长柄漏斗插入有酒花菌的桶中，再添加同品种同质量的好酒，使酒花菌随酒上升流出桶外，同时用槌敲打桶口四边，使附在桶壁上的酒花菌随酒流出来，将酒花菌全部除净，再将液体面上的酒抽出2—3升，然后用高度酒精添满封桶。

二、 醋酸菌病害

醋酸菌是酿酒工业的头号敌人。如果在酿造过程中对其它重视不够任其发展，将会使酒变成醋，因此这种菌的危害最大。患这种病的酒在液面上产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现皱纹，逐渐沉入桶底部形成一种粘性的稠密物体俗称“醋蛾”，品尝有一股醋酸味并有刺舌感。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌，它比酒花菌小得多，一般在0.5×1微米，形状为小球形，一个孢子长出另一个孢子时两个连接在一起，有时象连锁一样，在有氧的条件下醋酸菌能使葡萄酒中的酒精氧化成醋酸，最后再将醋酸分解成二氧化碳和水，其反应式如下：C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O

1. 预防方法

（1）严格控制发酵温度，最高不超过30 C；

（2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙；

（3）酒窖注意卫生，及时熏硫彻底消灭果蝇。

2. 治疗方法：

开始发现醋酸菌感染时，唯一治疗方法是采取加热杀菌，加热温度68—72 C，保持15分钟，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18 以上。根据美国法规规定干白葡萄酒和浓甜葡萄酒中的挥发酸（以醋酸计）含量不超过0.12克/100毫升，红葡萄酒不超过0.14克/100毫升。我国规定的标准：优质红、白葡萄酒不超过0.08克/100毫升，干白、干红葡萄酒不超过0.10克/100毫升。挥发酸若超过0.25克/100毫升，只有用蒸馏法处理。