瓶塞味

如果葡萄酒闻起来果香味被蘑菇味和发霉的纸板味——有时是苔藓、湿土、腐殖土的闷闷的怪味道遮住了，甚至出现一些穿透性的刺鼻气味，就可以初步判断 酒有瓶塞味了。然后，品尝一下，还是同样的味道，而且有强烈的干的感觉，基本可以确定这瓶酒出现了“瓶塞味”（英语里叫corked，法语说 bouchonné）。这种味道通常来自于瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂——氯化物被微生物腐蚀产生的难闻的气味分子TCA（三氯苯甲醚）。

只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的“瓶塞味”就会非常明显可辨。TCA的味道非常有特征性，知味的读者们大可不必担心自己分辨不出来这种缺陷。很多时候，分辨出出现“瓶塞味”的葡萄酒，只需要拥有一定对正常葡萄酒的风味的认知和足够说出真相的勇气。

遇到有“瓶塞味”的葡萄酒，这是最为常见并且不可预测的情况。但是也可以鉴别并从科学的角度予以解释。最近十多年来，通过”超临界二氧化碳＂的处理工序清洗的DIAM瓶塞越来越受欢迎，将瓶塞中出现TCA等能带来缺陷气味的化学成分的概率降到了新的低点。

应对方法：有人提出一些看似非常神奇，但通常并无实际效果的解决办法，例如将超市用的塑料袋或者保鲜膜塞进酒 瓶。这样的方法，即使能消除瓶塞味，同时也会带来更多其它怪味道，实不足取。还有人提出让酒在醒酒器中通风透气让瓶塞味散去。如果真是由TCA这样的化学 物质引起的瓶塞味，光是通风并不能解决问题，甚至会由着味道的发散而越来越严重。所以正确的方法是：把酒倒进水槽。有瓶塞味的酒甚至都不值得作为厨用酒， 因为它们强烈的怪味足以毁掉一盘佳肴的调味汁的味道。

木头味

人们经常将木头味过重的酒和刚才介绍的有瓶塞味的酒混为一谈，但两者确实不是一回事儿。80年代初期，美国酒评家罗伯特帕克曾经引领过一场名为“美国味道” 的风潮：用富含单宁的新酒桶来酿制葡萄酒。但风潮的结果往往是：越来越多的追随者做得太为过分，让葡萄酒喝起来像是一杯木柴汁。幸运的是当碰到一杯木头味 过重的葡萄酒时，我们不是束手无策。

应对方法：转动酒杯增进酒的氧化，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，能够减轻过分的木头味。

洗涤剂味

洗酒杯用的洗涤剂气味太大，没有冲洗干净，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了杂味，这时候就出现了被一些酒友戏称为“抹布味”的令人不快的味道。作为一名葡萄酒爱好者，家里也应该准备一瓶“无香”型酒杯酒具清洗剂。

应对方法：更换酒杯（或者重新清洗），但不用换酒。

霉味

这种感觉不太干净的可能因为将酒杯放置在不通风的橱内产生的，橱架有可能是原木材质，或者装在了陈年的纸箱或者用旧纸盖住了杯口——因此染上了这种 不好的味道。当然也可能来自于葡萄酒的生产地，酒庄有可能是使用了老的木桶，酒瓶清洗的不干净造，也有可能是因为过滤葡萄酒的滤纸的原因、收割时葡萄发 霉、酒窖的卫生状况造成的。

应对方法：如果酒杯很久没有使用过，那么在就餐前两小时将它们重洗一次。注意只用热水，并尽快用干净无异味的抹 布擦干。如果换过酒杯还有味道，很可能问题出在酒上。可以让葡萄酒过一下醒酒器，可以让不洁的味道减弱或者消失。

还原性气味：臭鸡蛋和硫味

有的时候，我们会在刚刚打开一瓶酒的时候闻到一些类似臭鸡蛋的硫化氢臭味或者二氧化硫的刺鼻气息，在白葡萄酒中更为常见。这些都是与硫有关的“还原性”气味。

氧化和还原是一对相反的化学作用，在一次化学反应中，一种物质被氧化了，就必然有另一种物质被还原。在葡萄酒的桶中陈化和瓶中陈年过程中，我们会刻 意创造一个相对封闭的环境，让残留的氧气的含量相对有限，同时让还原性的二氧化硫（SO2）优先与氧气反应，消耗掉一部分封闭空间中本来就不多的氧气，让 葡萄酒得以缓慢地氧化陈年。这些二氧化硫通常是由人工添加的，但其实在发酵过程中，酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。