法国驻华大使馆农业参赞 雷海娜 摄影/孙朋

　　葡萄酒的历史源远流长，可以上溯到远古时代。酿制时，只要把葡萄碾碎，它本能地就会出现沸腾，同时放出二氧化碳气，内部一发热，发酵就开始了。 葡萄酒具有一定的稳定性，因为酒精的存在，与葡萄汁就不同了，所以，采取一定程度措施后，可以储存和运输。

　　人们历来喜欢喝酒，可能是因为酒精能使人兴奋的原因。更重要的原因是，人们发现了酒在品质上的等级性和多样性。这一点，在其它食品里不象酒这样明显。因此，人们就可以从艺术水准上，提高嗅觉和味觉的和谐，这就象在音乐和美术中，声音或色彩一样。和谐是一切艺术的基础。

　　古代的酒和当代的酒非常不同，古代的葡萄酒和今天带酸味的劣质酒差不多。但最重要的，是要看到它在古代文明中的地位，天主教的宗教仪式足以说明这个问题。 这种状况持续了几百年。人们一直探索着酿制出美酒的途径，其实，改良酒质的两个途径是相辅相成的：一方面，要选择最好的土壤，最好的土壤才能结出最好的葡萄果实，另一方面，是掌握好种植技术和酿酒技术。长时期中，这项技术的进步几乎只靠观察来积累经验。十九世纪后半叶化学和生物科学的进步，在生产高品质葡萄酒方面，找到了用武之地，在路易·巴斯德辟出的道路上，法国科学家们在提高葡萄种植技术和酿酒工艺方面，起了极为关键的作用。

　　当今时代的特点之一，是人们对葡萄酒表现出越来越浓厚的兴趣。这一点，在法国尤其突出，世界各地也是如此。毫无疑问，人们对酒的兴趣，酒在市场上的地位，以酒为主题的艺术创作，以及酒的文化功能，主要源于葡萄酒质量的提高。 法国的葡萄栽培技术，比其它任何东西都始终忠实于对得天独厚的土壤的确认，以完美的酿制工艺来充分体现它的自身价值。即使说今天来自其它国家的竞争已经存在，但最上等的葡萄酒产自法国这一事实，仍然无可争议。确实存在着竞争，但它只在中低档级别上进行。

　　酒的不同种类

　　从定义上讲，酒是“通过新鲜葡萄全部或局部酒精发酵获取的产品，葡萄经过压榨与否均可，用未发酵的葡萄汁直接酿制亦可。”酒精发酵，就是要把葡萄中的糖，转化为酒精和二氧化碳气。这种转化是由小真菌制成的酵母，用成熟时葡萄上的昆虫引发的。今天，人们知道另一种发酵方法：马罗拉克发酵法。就是用一些细菌造成果酸下降的方法，用降低酸度的方法，使酒味变柔和。红葡萄酒必须采用这种方法，白葡萄酒一般也这样做。因为产品质量取决于多种因素，酒质可能会明显不同。

　　白酒和红酒不仅颜色不同，而且鞣酸结构也不一样。这些特点来自葡萄品种的本性，也与泡在发酵葡萄汁中的葡萄皮的作用密切相关。如果不进行葡萄皮浸泡，我们可以用一种黑葡萄（香槟省的比诺葡萄）做白葡萄酒。1950 年红酒只占全部酒产量的 43％，今天已经超过 70％了。

　　干酸葡萄酒每升所含不足四克糖份，全部红酒和大部分白酒都是如此。甜酒或半甜酒中的糖含量差异很大（每升十克到八十克之间），糖含量的差异参与甜酒味觉平衡。这些酒不掺酒精，生产甜酒要用熟透的含糖量大的葡萄做原料，糖份中只有其中一部分，通过发酵变为酒精。在葡萄中加入一种极为高贵的腐烂物真菌氪，取得超成熟效果，从而使含糖量剧增，酿造出高档甜酒。和甜酒相反，葡萄甜烧酒（天然红白甜酒）是在发酵过程中或发酵后用勾兑中性酒精、葡萄烧酒、浓缩葡萄汁或上述材料的混合液体制成的。

　　发泡酒或称起泡酒和‘安静酒’相反，其特点是在开瓶时，会释放出二次发酵产生的二氧化碳，其压力在 6 巴左右。在“香槟方法”中，这第二次发酵（产生泡沫）是在最后装进瓶子里完成的。必须在瓶内存放一定时间之后，经过排除酵母沉淀，才能得到最令人满意的质量。

　　如果在装瓶之前，第二次发酵是在大酒桶中完成的，这就是人们说的“密封酒桶法”，这种方法比较省钱，但无法达到同样的质量。


　　质量的多样性

　　“餐桌酒”相当于过去的“日常消费酒”或“普通酒”。欧洲法律规定餐桌酒的最低酒精度，依产地不同，应为 8.5 ％或 9％。这个档次的葡萄酒中，“本地酒”发展很快，本地酒的好处是因产地不同，而各具特色。餐桌酒的产量占法国葡萄酒产量的一半，而目前“本地酒”产量已占餐桌酒产量的一半左右。

　　传统的餐桌酒不能以葡萄品种作为参照，而“本地酒”的产地就已经标明了该酒的葡萄品种。以葡萄品种为参照的全部葡萄酒在销售时，也需标明产区名称。这种作法是法国独有的，说明在对同一葡萄品种的酒进行分类时，其产地的重要性。而其它种植葡萄的国家则认为，葡萄品种是区别酒质量的首要因素。

　　对于控制产地名称 (AOC) 的名酒，产地的概念尤为重要。这些酒与“高级限定产地酒”(VDQS)一样，实施着欧盟关于对法国葡萄种植“在确定地区生产高档酒”法律(VQPRO)。这些酒的生产，必须服从由生产商自己制定的监督条例，同时接受政府部门检查，明确说明葡萄种植区域、葡萄品种、种植培育方式、产量、酿制技术和分析标准。另外，每年应该组织一次品尝鉴定会，以便证明不同酒厂的产品是否达到规定的质量要求。

　　控制产地名称酒 (AOC) 是采用监控条例中，所规定的一个或多个葡萄品种生产酿制的。除阿尔卑斯省外，葡萄品种不应在酒瓶标签上出现。

　　控制产地名称制度，是法国葡萄栽培制度的一件法宝，很明显，不少国家对此十分羡慕。这个制度建立在长期实践的基础上，在几百年的实践中，法国人找到了种植葡萄的最佳地区，又找到了最适合这些地区的葡萄品种。新近种植葡萄的国家，还没来得及作如此完整的深入实际工作，所以，更喜欢只靠葡萄品种来确保酒的级别。

　　控制产地名称的概念，是在二十世纪之初确立的。在经济危机和种植灾难（霜霉病和葡萄根瘤蚜虫害）之后，出现了假酒泛滥，首当其冲的受害者就是法国葡萄种植者。他们组织起来，一齐保护共同财富。设立这样一个制度是步履维难的，但控制产地名称 (AOC) 制度的成绩却是显而易见的，法国各地葡萄种植区中，三百五十家左右都加入了这一系统。全国产地品名中心 (INAO)负责批准生产条件，和监督各项条例的落实情况。

　　有关酒的生产，人们常谈到“本地特产酒”和“城堡酒”。前者是指生产著名品牌酒的最优秀地区，一般来说，这些酒首先必须在酒桶中存放多年，然后又在瓶中存储，才能达到最佳品质。这些著名产地的名酒使法国葡萄酒享誉四海，可称之为法国酒业的发动机，使不甚出名的本地酒，同样也受到世人青睐。但是酒瓶上标签的产地说明，与各产区的条例并无关系。在勃垦第地区生产的名酒，是很多制酒商的共同财产。著名的德·伍热葡萄园是一块五十公顷的种植园，产权属于七十家种植园主。吉隆特省有一种名酒，产权仅属一家所有。‘拉菲特·罗西尔德城堡’是著名的上等酒，一百公顷的葡萄园仅属一家所有。城堡名称的使用，仅限控制产地名称酒 (AOC)，合作酒窖生产的酒，在使用城堡名称时，必须能够证明全部葡萄产地是城堡所在地区。各区使用这个标识的情况不尽相同。

　　最后，应该对“名牌酒”做一说明。这些酒可以是餐桌酒，也可以是控制产地名称酒 (AOC)，来自同一产地和产权的酒集中在一起，组成一个品牌。这一品牌可以通过严格筛选，汇集成足够的数量，加以质量的充分保障，为大市场提供货源。对这些比不上最高档产地的名酒来说，“名牌酒”与本地酒相比，具有显而易见的优势。本地酒虽然具有当地特色，但产量不高，只能供应固定的消费市场，难以取得四海皆知的知名度。

　　香槟酒是高知名度的品牌酒类当中，颇具特色的例子。这个地区只有一个品牌，然而酿酒所用的葡萄品种和种植土壤都不相同。每家酿酒公司，因生产酒的厂家不一，自己的商业标准也与众不同，所以各自生产自己的品牌。‘新酒’是另一个带有不同含义，而且通常使用的标识，其中名气最大的当属“新伯如来”。这些瓶装上市的新酒，仅在采摘葡萄后的几周内饮用。因为在这期间里，酒的质量达到最佳水平。“销售新酒”的含义也包括那些在几个月内饮用的酒，但它们是在采摘的当年，甚至在装瓶和为酒商发货之前，就已经投入市场销售的酒。波尔多的高档酒市场对这种营销方式情有独钟。它使葡萄园的经营者可以快速收回报酬，而确保自己产业的运转，酒商也希望可以腾出一部分增值利润，用于必不可少的商业促销开支。

　　法国葡萄酒的产量

　　法国有九十五万公顷土地种植葡萄，每年生产五六十亿升（六十七亿至八十亿瓶）葡萄酒。法国和意大利一样，是世界最大的产酒国。下面的图表标明1999年酒产量的分类情况，除红酒产量大幅增加外，一个意义重大的事实是，控制产地名称酒 ( AOC) 从十年前仅占总量 37％，提高到今天的 51 ％。

　　1999 年法国的酒产量（以亿升为单位）

　　控制产地名称酒:
　　红酒和玫瑰红葡萄酒：17.9
　　白葡萄酒：　　　　　 8.5
　　总计：　　　　　　　29.4 (51％)

　　带本地酒标识的餐桌酒
　　红酒和玫瑰红葡萄酒：13.4
　　白葡萄酒：　　　　　 2.8
　　总计：　　　　　　　16.2 (31％) (注1)

　　无本地标识的餐桌酒
　　红酒和玫瑰红葡萄酒： 6.8
　　白葡萄酒：　　　　　 2.4
　　总计：　　　　　　　 9.2 (18％) (注2)

　　总产量：
　　红酒和玫瑰红葡萄酒： 38.1 (73％)
　　白葡萄酒：　　　　 13.7 (27％)
　　总计：　　　　　　 51.8 (100％)

　　全世界的总产量为 280亿升。1990 年到 1991年欧洲产量份额从世界总产量的79％降为 74％，世界其它地区从 21％升至 26％。法国的同期产量从世界总产量的 23％降为 21％，尽管其它国家的葡萄种植不断发展，法国