开国第一宴

　　1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。
　 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。
　 现在，扬州迎宾馆、扬州西园大酒店、扬州宾馆、扬州市春兰大酒店、扬州市蓝天大厦均能制作开国第一宴。
　　开国第一宴菜单：
　　冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠（同音）鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄 桂花盐水鸭
　　四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
　　热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福
　　汤菜：口蘑镬焖鸡
　　点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包
　　主食：菠萝八宝饭
　　水果：时果拼盘

　　乾隆御宴

　　清乾隆皇帝在位60年间，曾六次南巡，驻跸扬州。乾隆南巡，除政事外，游山玩水，遍尝江南美食。从乾隆御膳档案可以看出，乾隆爱食东北的山珍，特别爱食燕窝、淮扬菜点、苏州点心、锅子菜（火锅）和素食。他曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”膳食专家对乾隆的膳食作了这样的评价：“讲究荤素搭配，尤精野味烹调”“嗜鸡鸭爱火锅，戒牛兔远海味”“注重食补食疗，以求养生保健”。
　　根据乾隆的生活习俗和膳食特点，扬州西园大酒店从乾隆食单和淮扬菜中精选出二十余道菜肴组成乾隆御宴，从高、精、素、补方面统筹搭配，气派豪华。
　　乾隆宴菜单
　　冷菜 主盘：松鹤延年
　　围碟：盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇 紫香虎尾 红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯
　　热菜： 鸡汁鲨鱼唇 象牙凤卷 酒糟鲥鱼 明珠燕菜 天麻智慧 游龙戏金钱 如意菜心
　　甜菜： 蜜汁蛤士蟆
　　乾隆细点： 乾隆玉饼 八珍糕 四喜饺子 蝴蝶卷子 五丁包子 细沙粘饼
　　水果： 时果拼盘

　　红楼宴

　　曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信。曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛。曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而《红楼梦》创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味。扬州与《红楼梦》作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。
　　丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于《红楼梦》中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。
　　红楼宴菜单
　　一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花
　　四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁
　　四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞
　　贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅
　　宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠
　　怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃
　　水果：时果拼盘

　　何为国宴

　　“说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。
　　何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。
　　其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
　　国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。
　　国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。
　　如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，以清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
　　可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。
　　现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。

　　满汉席

　　满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原，满 汉两族开始融合，皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇 室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式 复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席 之最的美誉。北京仿膳饭庄现承制满汉全席。

　　孔府宴

　　孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中 国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔 府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所 不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮 是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国 古代宴席的典范。

　　全鸭席

　　首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各 类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料 烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天 津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、 四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。

　　文会宴

　　文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼，内容丰富多采，追求雅志的环境和情趣。一般多选在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出来的，著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写成的。

　　烧尾宴

　　古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是 中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代，有三种说法：一说 是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只 有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴 烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。

　　满汉全席之六大种类
　　(一)蒙古亲潘宴 　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。
　　(二)廷臣宴 　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式
　　(三)万寿宴 　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
　　(四)千叟宴 　千