日常生活中，霉菌是让人避之唯恐不及的捣蛋鬼。只要一个不小心，宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉，常会落得被忍痛抛弃的下场。更糟的是，吃了发霉的东西轻则拉肚子，严重的还得紧急送医。

然而，这种恼人的生物也未必只有坏的一面，医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物，而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。
除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪，最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

风险中求来，滴滴珍贵

世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。

除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。

因此最理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。

成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。

干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶，真的是滴滴皆珍贵。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有产，运气不好时，当年度可能是连一瓶酒都做不出来。

由于糖份极高（一公升可能含有三四百公克），酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖份转为酒精的发酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出细胞壁，因此活动力大大降低。也因此贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。

用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的Semillon，Sauvignon Blanc次之，有时会加上一点点Muscadelle做调配。红葡萄由于皮比较厚，菌丝较难穿透，因此用红葡萄做成的贵腐酒相当的稀有。

滴滴黄金，皇室最爱

据考证，贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区(Tokaji)，十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。

后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为现今重要的产区。在德国，贵腐酒分做BA (Beerenauslese)和TBA (Trockenbeerenauslese)两个等级，产量稀少，价格昂贵。

而法国最有名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区(Sauternes)，这里的Chateau d’Yquem酒庄在酒迷眼中具有天王级的地位，屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。另外，在罗亚尔河、阿尔萨斯和西南部的Monbazillac等区也有贵腐酒的生产。

最近有些国家如美国、澳洲、以色列等，也有酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。

具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。

蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙，加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。

许多人喜欢用贵腐甜酒搭配餐后甜点，用微苦的黑巧克力搭配也相当迷人。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰富了。

很幸运的，我品尝过几次匈牙利Tokaji、德国TBA和BA，以及法国的Sauternes（包括Chateau d’Yquem，三次！）。每次除了陶醉在它们甜滋滋的可爱香气和酸甜度平衡的味道中，还能够欣赏到在场绅士淑女们既兴奋又滴滴计较的快乐模样；只能说，贵腐酒的魅力真的是凡人无法檔啊！