不同产地的可可豆决定巧克力的味道

跟达人品味巧克力

相信很少人会不喜欢巧克力——这个被称为众神之礼物的甜蜜之源。当你拿到一块巧克力时，你会怎么吃？一口咬下去大嚼，还是细细啃下一角，让它在舌尖上慢慢融化？其实，好的巧克力犹如红酒，不同产地的巧克力豆有不同风味，其中的滋味丰富多变，深奥到有专门的巧克力师负责调配和辨味。想知道如何品鉴出靓巧克力的真味，那就要看以下巧克力达人的教路喽。

达人教路：

对一个巧克力师来说，巧克力如同葡萄酒，带有很多很独特的味道，譬如香草味、泥土味……今期我们就请来得到Sopexa Wine Course 法国葡萄酒专业课程和WSET Level 2 Certificate in Wines & Spirits 英国WSET品酒师中级培训认证、由红酒转投巧克力世界的巧克力粉丝林小姐，来教大家如何鉴赏一块好的巧克力。

达人起底

姓名：林小姐

职业：瑞士莲公司市场人员，曾到瑞士专门学习巧克力课程。

巧克力心得：吃巧克力是一种享受，是一种放松，让人静下心来沉浸在自己的情绪里。个人比较喜欢85%可可含量的巧克力，浓郁的可可香带着微微酸苦滋味，入口即融。

认识巧克力

巧克力豆各有特质

可可豆有三大基地：东南亚、西非和南美，种类有15种，包括非洲西岸、哥伦比亚、委内瑞拉、巴拿马、墨西哥、印尼、哥斯达黎加、夏威夷等，每种可可豆的特性都不一样，如非洲西岸的带有烟熏味，委内瑞拉的果味饱满，墨西哥的则泥土味和坚果味都突出。

巧克力也讲年份

做巧克力的关键是烘焙和研拌。烘焙温度是决定巧克力味道的关键，想巧克力带烟草味，就烘焙久一些；想酸味重些就减少烘焙时间。当年可可豆的质量也很重要，有追求极致的人会选择可可豆的年份。如法国名牌Valrhona就在推出用单一产区可可豆制作的巧克力之后，再推出了单一年份巧克力。研拌则使得可可与原料混合成幼滑绸状，如Lindt独创巧克力研拌工艺，令巧克力配料在长达78小时研磨及混合时摩擦生热，口感更滑。

可可浓度55%到75%最佳

可可油为巧克力带来香气，产生油滑口感。但高于85%的黑巧克力会比较苦，很多人吃不惯。可可含量的最佳范围是55%到75%。建议初接触者吃70%可可浓度的黑巧克力，焦香带甘，很好入口。

自制巧克力

四维鉴赏巧克力大法

吃一块巧克力，不仅仅动用到嘴巴，眼睛、鼻子甚至耳朵都可以动起来一起享受。当然前提是，这是一块好巧克力。

准备：一杯唤醒嗅觉的玫瑰茶，只在最开始的时候闻，以明确啥叫花香；一杯唤醒味觉的有汽矿泉水，最开始和最后喝，唤醒味蕾；一杯漱口用的普通纯净水，变换巧克力品种时漱口用；两三块不同可可浓度的巧克力。

第一步 视觉

观其颜色，看其光泽。从纯黑色到棕色再到奶黄色或乳白色。高质素巧克力质地平滑，有淡淡光泽。

第二步 触觉

靓巧克力表面平滑如丝，差的粗糙成颗粒状。

第三步 听觉

将一片巧克力拿到耳边轻轻折断，优质巧克力会发出清脆的声音，折断边缘应平滑而无碎裂状。

第四步 嗅觉

把巧克力放到鼻子前，隔三指距离，深呼吸。或让巧克力融在口中，通过呼吸体验芳香。这种芳香十分明显，余味无穷。既有淡淡清香，亦有浓郁芬芳，叫人联想到牛奶、焦糖、咖啡、香草、杏仁、蜂蜜、果仁、鲜花或可可。

第五步 味觉

评判一块巧克力的高下，有滑度、复杂度、融化速度、余韵4大指标。舌头前端对酸、甜味最敏感，末端则是对苦味灵敏。先让巧克力停留在舌尖，再轻轻推其游遍舌头，慢慢融化，广泛分布在舌头上，充分与味蕾接触。除了甜味，还有淡淡酸涩，再体会巧克力的其他品性，例如融化时间、苦味程度、和谐性及均衡性等。

贝可拉:

童贞味觉不能感受的成熟

贝可拉，比利时出名好的巧克力。动漫星城新开了家巧克力专门店CACA CASA，出品大多以贝可拉等出名品牌的巧克力制作，而价格甚为亲民。CACA CASA是澳大利亚巧克力连锁店，风格像美式咖啡店，一排通透大落地玻璃隔开了外面的吵闹。其实心里有些可惜CACA CASA开在这里，因为太年轻的人不懂得纯巧克力的动人，应是成熟之人才懂得分辨那圆融含蓄滋味，甜、涩、甘、苦、焦、香、滑、柔，交错繁复如同掌纹，不是童贞级味觉可以分辨的。正如同法国人说，面对处子只有心理上的快感，但生理，无能为力。

辣辣巧克力

各式手造巧克力面上的花纹用特制转印纸印出，是女孩子看到会哗一声的款式。巧克力饮料沿用欧式做法，以黑巧克力碎片兑牛奶冲的，最大限度保留巧克力中的可可成分，喝起来更醇厚甘香，不浆喉。这里居然有墨西哥风味的辣巧克力，用70%黑巧克力+南美辣椒粉+肉桂粉调配成，入口满满肉桂香，其辣不是入口即爆发，而是下了喉咙之后才软软地辣上来。值得一赞的还有这里的巧克力松饼。饼是现做的，不是图省事直接用急冻品，饼质柔软有面粉香。其上的巧克力酱柔滑细腻，香而不封喉，醇厚。可惜的是饼的水准不够稳定哦。

 必试巧克力

芒果白夹心（9元