炸酱面应该怎么搭配红酒，我想稍微喜欢葡萄酒的人都知道，葡萄酒搭配西餐有一个最基本的原则：牛羊等红肉搭配红葡萄酒，而白葡萄酒则跟海鲜、鸡鸭等白肉搭配更加爽口。但对于菜系庞杂的中国菜，这一原则时常需要打破。法国Gironde葡萄酒业亚太区经理罗斯瀚（XavierLauzeral），这个在中国台湾从事葡萄酒销售十几年的法国人，用流利的中文阐述了他“随需应变”的态度：“生鱼的味道比较淡，适宜搭配白酒；但有一些中国菜里面鱼类和海鲜口味很重，加一点红酒味道更佳；相反，比如江浙菜里肉的味道其实比较淡，如果放红酒会被盖住，这时放白酒会比较好。”

而在法国食品协会北京区经理雷鸣（AlexandreRemy）眼里，则根本不存在所谓的搭配原则。他更推崇随心所欲地搭配法则，“法国人确实对葡萄酒的搭配和菜的搭配有研究，某一类菜和某一种酒搭配起来对大众是比较合适的，但不是原则性的。”

正当中国人在葡萄酒面前束手无措的时候，浪漫的法国人却坚信每道中国菜都能配到合适的葡萄酒，就像每个人找到他心爱的另一半。就拿北京最有名的烤鸭来说，雷鸣认为，“烤鸭味道比较重，跟单宁含量比较高的红葡萄酒搭配是比较好的。因为烤鸭可能有一些脂肪，单宁含量高一点会平衡烤鸭的脂肪”。

罗斯瀚午饭刚吃了自己最爱吃的中国菜―炸酱面，当然也少不了自己挚爱的葡萄酒。炸酱面也能配葡萄酒？“为什么不呢？”他两手一摊，“不一定是非常浓郁的红酒，一些水果香的红酒也蛮好的，这些同样可以搭配北京烤鸭和馄饨。”

久居北京的雷鸣非常了解北方菜的特点―咸。他的诀窍是，在很咸的菜吃完以后就不再喝浓郁的红酒，因为口里会觉得非常干；而要换成白葡萄酒这种比较清淡的葡萄酒，最好是放在冰箱里冰成12度左右的，喝起来非常凉爽和清新。他还极力推荐博若莱新酒（BeaujolaisNouveau），这种新酒因自己的产区而得名，每年11月份的第三个星期四上市，是唯一使用当年的家美（Gamay）葡萄酿造并上市的葡萄酒，故而被称为“新酒”。这种酒不能像传统的葡萄酒那样长期保存，而要在三个月之内赶紧喝掉。由于葡萄新鲜，博若莱新酒带有清新的水果香味，非常容易搭配食物。

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