在法国，最出名的甜酒可以说是贵腐甜酒了。这种真菌Botrytis Cinerea会再法国特有的地理条件下，使葡萄感染真菌。这种真菌会使得甜酒散发出特有的香甜气息。

有些人欣赏这类甜酒之余，心里更欣赏那被称为贵腐的真菌，想来是被那神秘的名字吸引了，但实际上对它的认识并不深。唉，其实贵腐菌是葡萄的敌人，酿酒师对它恨之入骨。

在潮湿的天气下，贵腐菌容易滋生，它可以减低葡萄的产量，又可降低葡萄的质量，当葡萄生长密集，真菌的传播也更迅速。一旦葡萄园发现贵腐菌，如果置之不理的话，那一年的收成将会减少——可用作酿酒的葡萄少了，葡萄酒的产量也大受影响。

明白了这一点，你就会明白，贵腐菌其实是一种神憎鬼厌的东西。但贵腐酒却偏偏没有它酿不成，原因在上期的文章中已提过，当葡萄的花接触到真菌，在合适的环境之下，会分泌出Phytoalexins——一种植物的防御素，它能抵御真菌的侵袭，葡萄能继续生长，但葡萄的果香和糖度会增加，把这些葡萄采摘酿出的甜酒，就称为贵腐酒。

在苏代，有些酒庄在收成的季节，并非所有的葡萄都能分泌出那种植物的防御素，故此每天需要以人手选择合适的葡萄，成本比其他酒为高。

苏代的贵腐甜酒，有人会把它冰冻至5-6°C，我反而喜欢把它冰冻至11°C，这样香气不会收俭起来。贵腐甜酒佐配甜品如香杏饼十分合适，但最近在苏代，有一位出色的厨师Georges，在我眼前简单地烹煮了几道“非甜品的”菜式，与苏代的贵腐甜酒配合起来，简直就像是美女穿上高贵的婚纱一样地完美。

这些菜式令我印象深刻的是：

一、青豆奶油(mousse)但却混入了日本的wasabi；

二、用咖哩、柠檬香茅煮泰国腊肠，再伴以美洲南瓜；

三、用新鲜鳕鱼肉、蕃茄、红胡椒和胡荽搅伴成球，焗熟后放在新鲜法包上；

四、新鲜露笋用芝士伴酱香煎；

五、鸡腿用中国酱油、麻油煎熟再洒上芝麻；

六、草苺，这道甜品最特别是那些伴汁，汁是用苏代甜酒、八角、醋和丁香煮成。

每道菜都没有加糖，但相对的味道却不过火地带出苏代甜酒的酒香，令我大开眼界！