Les protagonistes
de gauche à droite :

Jean Charles
Virginie
Jeanne
Ferran (Adria)
Stéphanie
Eric
Luc.

Margarita 2005 : cube de glace empli d’un granité citron-cachaçà, espuma salée à la râpe au sel de l’Himalaya.

Olives Sphériques présentées dans un bocal d'huile d'olive et aromates ces olives vertes sont en réalité un en capsulage gélifié avec un jus parfumé à l'olive.

Bague à l'huile d'olive : rouleaux formés par l'enroulement d'un fil diaphane blanc qui fond en bouche dégageant un parfum d'huile d’olive.

Baguette à la farine de malt Avec un caramel aromatisé aux épices douces (Cannelle Dominant). Ce craquant fragile explose à la premières bouchée.. La pâte est croustillante car très fine.

Ce biscuit est fait de 2 disques d'une pâte type brisée à l'olive noire fourrée d'une crème acidulée. La saveur d'olive noire n'apparaît qu'après la seconde bouchée.

2 melons jaune et orange avec amandes fraîches et feuilles de menthe ...


Tagliatelle de carotte relevée d’aromates (gingembre, fleurs).

Pralines de pistache : enrobage fixé à l'azote liquide, onctueux, l’intérêt vient de l’évolution de la texture avec le réchauffement en bouche.

Larme de caramel encapsulant une huile de pépin de courge: très esthétique.

« Nem aux saveurs thai » sur le registre du croquant et de la fraîcheur.

Vraie fausse mozzarella : sous une capsule d’une consistance très proche du « vrai fromage frais » une explosion de goûts de basilic et de petit lait caillé : frais, fin délicat et visuel.

Huître mi cuite sur une émulsion de jambon (type iberico) avec sa perle. Aussi génial que le plat précédent le clin d'oeil visuel ne galvaude pas la subtilité des saveurs. La perle se déguste c'est un nouvel encapsulage saveur gras de jambon serrano.

Brioche tiède fourrée à une émlsion fromage frais-huile de truffe blanche, larges lamelles de truffe blanche : délicat en texture, puissant en saveur.

Lacet de yaourt de brebis, ficoide glaciale, beurre noir et câpres : accord très réussi.

Moules de roches mi cuites et gargouillou d'algues : un plat complexe et exploratoire, les moules répondant à cet assortiment d'algues associées chacune à une plante aromatique terrestre. Un résumé de sensations marines.

Noix déguisées espuma noisette : tout en douceur et en gras.

Croquant d'amandes fraîches gelée de truffes noires. Lait d’amandes.

Ventrèche de maquereau en escabèche de poulet, tronçons de rhubarbe : grande délicatesse des textures et parfums.

Soupe Thaï avec tofu au parfums de coco, relevée de filets de pamplemousse.

Comcombres de mer et troncons de rhubarbe.

Tempura de salicornes au safran et émulsion d'huitre : grande réussite tant au niveau saveur que texture : l'émulsion d'huître est onctueuse et iodée, la salicorne est croquante et salée.

Cervelle d'agneau avec algues, et languettes de corail d’oursin, accord iode cervelle mi cuite renversante, un équilibre dans le plat magique.

Les vins :

Pouillé Fumé Silex Didier Dagueneau 2000 : ce vin est à l’aise avec cette cuisine, son explosivité et sa fraîcheur, sa minéralité en font un allié de choix en ce début de repas.

Riesling Ruppertsberger Gafsbohl 1998 Dr Burklin Wölf 1998 : pour les amoureux de riesling, ce vin est parfait : expression de minéralité (pierre chaude), de fruits acidulés, un tout petit peu moins de longueur que le Silex, mais une classe aromatique équivalente, un grand bravo pour la suggestion du sommelier.

Chablis La Forest 2000, R et V Dauvissat : vin pur très droit mais malheureusement trop jeune, malgré deux car