醒酒是门技术活，同时也是门艺术；如果说葡萄酒的酿造是酿酒师的艺术，那醒酒则可以被看作是侍酒师的艺术了。一支葡萄酒的当天表现的好与坏很多时候取决于侍酒师（sommelier）对于醒酒的把握和掌控：醒还是不醒？瓶醒还是使用醒酒器（decanter）？用什么类型的醒酒器？醒多久？是否需要double decent？如果在餐厅，如何把握醒酒时间和上菜时间的均衡？这都是考验一位侍酒师是否优秀的标准以及很大程度上取决于侍酒师的经验和个人对酒的理解--没有任何公式可以遵从，有的只是以往的经验，而且还不一定每次都管用！

对于我个人来说，首先，需要做醒酒的酒通常是很新的年份的酒和有一定陈年但又不是太老的年份的酒。很新的酒容易出现香气太直接，太果味主导的单调以及单宁结构上的粗糙和生硬，事实上醒酒是通过和空气的接触给予了葡萄酒（新年份）加速了陈年，带出了陈年后才能出来的效果：更陈熟，圆润的单宁，更多的陈年香气（tertiary aroma）。而对于那些有一定年份的葡萄酒，醒酒帮助侍者唤醒沉睡中的葡萄酒，否则你可能一整晚都将面对一支封闭甚至有点羞涩的葡萄酒而感到索然无味了。很老的老酒不应该醒酒，因为经常容易把一支酒醒“死”，那时可能就无力回天了！醒酒与否也取决于品种和产区，一般来说那些单宁足，结构强的酒不怕醒酒，也需要醒酒，如Barolo，Bordeaux， Shiraz。但是，Pinot Noir和Grenache这种皮薄，娇贵的品种所酿的酒是否需要醒酒一直以来存在着争议，绝大多数侍酒师坚决反对醒勃艮第（Bourgogne）和隆河教皇新堡（Chateauneuf-du-pape）以Grenache为主的葡萄酒，但就我个人而言，有时适度的醒酒会更好得帮助葡萄酒“打开”，我试过把Pure 09和一些90的勃艮第酒控制在一小时左右的醒酒，发现取得了不错的效果。有些白葡萄酒也需要醒酒，比如说老年份的Chardonnay在通过醒酒打开香气的同时又让酒达到一个完美的适饮温度;又比如说德国的一些VDP的Riesling不醒酒的话会有一些还原（reductive）的气息。。。

对于醒酒器的选择，新酒应该使用宽阔底部的醒酒器以寻求更多的和空气的接触，老酒则是选底部较小而窄的，追求更谨慎更缓慢的醒酒速率。如果在不确定这支酒的状态以及对即将要醒酒缺乏了解的话，那还是瓶醒吧！我从不推崇double decant， 尤其是老年份的酒，来回的剧烈晃动对造成这些充满沉淀的酒的不稳定，double decent对于我而言只是在那些应该在醒酒时间内没被享用掉，为了避免过度氧化从而不得不将酒倒回瓶中。

醒酒归根结底还是一种服务，对享用酒人更是对葡萄酒的服务，在我看来，没有最好的服务，只有最用心的服务。没有人会永远不犯错，在许多时候往往会有困惑的时候，或许只有用心去和葡萄酒交流，Bacchus才会给出他的提示吧！

P.S.

笔者最后在这里与大家分享一款酒的醒酒的经验：

Jasper Hill Georgia's Paddock Shiraz 2009

前后一共醒了4个半小时，酒的持续力很好。感觉非常像超顶级的Hermitage葡萄酒（Chave？），刚开始香气上比较封闭，但却颇为饱满，有黑莓，黑醋栗，紧接着绽放出石墨，皮革，香料（茴香，黑胡椒，肉桂，迷迭香），矿物，焦糖玛琪朵，柿饼，干玫瑰，红枣，德芙葡萄杏仁巧克力，无花果蜜饯，蔓越莓，桉树，摇晃一下酒杯后出现了一些灌木丛的气息，在最后一小时的醒酒中以芳香的黄桃和熟李子收尾。在整个过程中不断的变化，就像川剧中的变脸一样！口感上是典型的Jasper Hill的丰富，厚重，多汁的酸度以及口中充满了成熟，有深度，集中的烟熏，西莓，黑樱桃，黑莓，乌梅，矿物，薄荷叶，皮革。这里同样能感觉到一些粉末状的巧克力，咸泥土的味道但依然在磅礴的果味冲击下被掩盖。在长时间的醒酒下，起初带有的一些闭塞，粗糙感完全的消失了，所有的棱角都完美得融合在一起，整支酒展现出无与伦比的丝滑，平衡，纤细和丰富性。最后在一次又一次狂风暴雨般的变化后，这支“怪物”终于平静了下来，所有的味道都融化在一起了，但又有种清咖啡和松仁的深沉以及干净的酸度和矿物结构，极度的平衡。总的来说，这支酒有着恢弘的骨架和复杂度，极好的天鹅绒般的深度，悠长的矿物花香余韵。无论James Suckling的满分是否靠谱，但对于我来说这确实是支极好的葡萄酒。不管怎么说，现在喝掉都显得太可惜了！