餐桌上才是美酒的舞台      

        对于中国的菜式和体系，我们能喋喋不休地讲上一整天。对于中国人而言，葡萄酒不只是一种含酒精的饮料，大多数中国人对于饮用葡萄酒，采取相当严肃的态度。

        当我们喝酒是为了一些商业性的目的时，我们会非常认真地挑选一款酒，因为是否选择一款合乎客户口味的酒直接会影响到客户的第一印象，甚至决定合作的成功与否。

        当我们和家人一起吃饭并且喝酒的时候，我们都会选择一款人人都可以喝并且大家都喜欢的酒。

        甚至有时候我们会把葡萄酒当作贵重的礼物送给别人。

        虽然市场被非常细化，但是葡萄酒最终只会出现在餐桌上，这是葡萄酒的终极使命。

        这就是为什么我们不遗余力地去研究各式美食与葡萄酒的搭配。

        在中国，我们有非常复杂的菜系，川菜、粤菜、海派菜等等，总体而言，能归纳为“酸”“甜”“辛辣”这几种味道的组合。这里的辛辣，指的不止是辣椒，还包括了非常庞大的香料体系。

        然后，我们通过这些能来谈谈德国酒搭配中式菜肴的优缺点。

        辣辣辣

        在川菜的体系中，辣不仅仅是热辣的尖椒带来的灼热感，更合适的理解是，各种香料及辣椒的混合，几乎每个出色的川菜馆都有自己的独家香料秘方，陈皮、茴香、八角、罗勒、桂皮等等。这会使得川菜相当的可口，满口余香。但是当你享受川菜的同时，有两样东西可能是被大多数人说需要的，一大杯水或者一碗米饭。

        水可以稀释辛辣感，把口腔当中的辣味冲淡。对于不喜辣味的人来说，再好再酸度爽脆的白葡萄酒都不如一大杯冰水来的有用。

        但是如果用白米饭来搭配川菜那就是另外一回事了。米饭厚实的材质能让川菜中的香料层层清晰，并且使得这些香料的美味可以完全地释放出来。

        由此可见，酒体对于香料感十足的佳肴是相当重要的。越是肥美的酒体，对于香料的表现越为丰富，酸度可以不用非常高，这样的葡萄酒能让这些喜好川菜的客人兴趣十足，更好地享用他们的料理。

       德国的Muller-Thurgau和Silvaner就非常适合配辛辣的食物。

       Muller-Thurgau是一种非常易饮的葡萄酒，不是那么的负责，更像是塞尚画布上的留白，让菜肴的奔放色彩可以展现得更淋漓尽致。带有一点点的山野白花的香气，优雅但不突兀的酸度，能和辣味相互交融在一起，和谐共存。因为中国的菜肴中很多都会做出“酸辣”的口味，所以一点合适的酸度反而有益于味道的表达。

        Silvaner 是一种比较杰出而特别的葡萄品种，有些时候会表现为淡淡的胡椒味，甚至有些葡萄醋的香气。对于胡椒类香料的搭配非常不错。Silvaner     的酒体通常不会太过单薄，在口腔中往往有厚重的材质感，而这样的葡萄酒对于香料香气层次的表现是独特而细腻的。

        红烧

        在中国，几乎所有的食材能用红烧的做法做成口味厚重略带甜味的料理，例如鱼类、肉、海鲜、豆腐、甚至竹笋。

        然而在这类红烧类的菜肴中，酱油是必不可少的调料之一，这可以使得料理更加厚重而味道丰富。但是酱油对于葡萄酒却不是那么友好了。酱油中的咸味和豆香味会让葡萄酒变得不那么令人愉悦。因为当我们在葡萄酒中闻到了类似酱油的味道，我们的第一反应是，这瓶酒已经Corked，不能喝了。

        于是我做了个实验，我搭配了四种中餐中经常用到的调料去搭配德国的Dornfelder葡萄酒，分别挑选了市面上常见的干型和半干的Dornfelder。

        在以上的实验中我们可以看到，几乎没有什么单宁感的Dornfelder对于纯粹的酱油能有很好的表现。对于其他的酱料表现也不错。

        而对于海鲜类的食物，很多红葡萄酒因为单宁的原因很遗憾无法和海鲜同饮，但是Dornfelder却能很好地驾驭。

        对于中国的客人而言，如果在餐桌上不喝到红葡萄酒就不算是喝过酒了，无论他们之前是不是已经喝过白葡萄酒。

        而中国客人对于海鲜的嗜好却是每次让侍酒师煞费苦心地告诉他们海鲜的最佳拍档是白葡萄酒。现在有了Dornfelder，这似乎是一种新的思路。